בקלאווה

בקלווה היא קינוח רב שכבות, אשר עשוי עלים דקיקים של בצק פילו משומנים שמונחים בשכבות בתבנית אפייה מלבנית, או מגולגלים לצורת צינור. עם מילוי של סוגי אגוזים שונים או פיסטוקים טחונים עם קינמון, המאפה מוספג בסירופ סוכר מיץ לימון או דבש ותבלינים עם מי ורדים.

במטבח הטורקי והיווני מקובל לחתוך את הבקלווה למשולשים, מרובעים או מעוינים ולהגיש. כמו כן, במטבח הטורקי מקובל לרדד את הבצק ולחתוך אותו לעיגולים מהם יוצרים בקלווה מגולגלת שנחתכה בצורת גלילים המושרים בסירופ ונקראת במטבח הטורקי בשם "סאראיליאה" (סאראי הוא ארמון הסולטן).

להכנת בקלווה מגולגלת (בצורת צינור), יש לשמן חמישה עלי בצק פילו (כל אחד בנפרד), להניח את תערובת האגוזים בצד אחד ואז לגלגל את הבצק לצורת צינור ולהדק את הבצק היטב. לחתוך את הבקלווה באלכסון.

כדי להקל על הטיפול בבקלווה לפני שחותכים אותה, רצוי להכניס אותה למקפיא למשך 10-15 דקות.

לאחר האפייה, בין אם זו בקלווה מלבנית ובין אם היא מגולגלת, יוצקים הסירופ (מים וסוכר ביחס של אחד לאחד שבושלו יחד עד לסמיכות של סירופ ולאחר מכן הוסיפו לו או מעט מיץ לימון או דבש עם קינמון וציפורן)

ניתן להקפיא את המאפה.

קשה לעקוב אחר המקור של הבקלווה מכיוון שכל קבוצה אתנית שאבותיה הקדומים מהמזרח התיכון טוענת שהמאפה הוא שלה.

משערים שהאשורים המציאו את הבקלאווה בסביבות המאה ה-8 לפנה"ס, אז הונחו יחד מספר שכבות של בצק לחם דק, עם אגוזים קצוצים בין השכבות הללו, נוסף דבש ונאפה בתנור עץ פרימיטיבי. ווריאציה זו של בקלווה נאפתה רק במאורעות מיוחדים.

למעשה, הבקלווה נחשבה למזון של עשירים במאה ה-19.בטורקיה עד ימינו אפשר לשמוע ביטוי שכיח של העניים, או אפילו של בני המעמד האמצעי, האומר: "אני לא עשיר מספיק לאכול בקלווה ובוריק כל יום".

יורדי הים והסוחרים היוונים שנסעו מזרחה למסופוטמיה תוך זמן קצר גילו את התענוג של הבקלווה. הם הביאו את המתכון לאתונה. התרומה הגדולה של היוונים להתפתחות מאפה זה היא יצירת טכניקה של בצק שאפשרה לגלגל אותו כעלה דק, בהשוואה לטקסטורת הבצק הגסה כמו לחם של האשורים. למעשה השם "פילו" הוטבע ע"י היוונים, ופירושו עלה ביוונית. תוך זמן קצר יחסית, בכל מטבח של משק בית עשיר באזור, נאפו מגשים של בקלווה בכל הסוגים של האירועים המיוחדים מהמאה ה-3 לפנה"ס והלאה. הארמנים, שממלכתם הייתה ממוקמת על דרך המשי והתבלינים, שילבו בפעם הראשונה את הקינמון והציפורן לתערובת הבקלווה. הערבים הכניסו לראשונה את מי הוורדים וההל. הטעם השתנה בהבדלים עדינים כאשר הבקלווה התחילה לחצות את הגבולות. בצפון מקום הולדתה, הבקלווה הוגשה בארמונות של ממלכת פרס העתיקה. במערב, היא נאפתה במטבחים של אחוזות הרומאים העשירים, ואז במטבחים של האימפריה הביזנטית עד נפילתה ב-1453 לספירה.

במאה ה-15 לספירה, העות'מאנים פלשו לקונסטנטינופול למערב, והרחיבו את הטריטוריה המזרחית שלהם וכיסו את רוב אדמות האשורים העתיקים וכל ממלכת ארמניה. האימפריה הביזנטית הגיעה לקיצה, והממלכת הפרסית המזרחית איבדה את הפרובינציות המערביות שלה לפולשים. במשך ארבע מאות שנה, מהמאה ה-16 והלאה, עד לשקיעת האמפריה העות'מאנית במאה ה-19, המטבחים של הארמון בקונסטנטינופול נעשו המרכז הקולינארי האולטימטיבי של האימפריה.

האומנים והמומחים של כל האיגודים המקצועיים, האופים, הטבחים והשפים של המאפים שעבדו בארמונות של העות'מאנים, באחוזות של הפח'ות והווזירים, ובמגורי המושלים המחוזיים וכד', היו צריכים להיות מגויסים מקבוצות אתניות שונות שהרכיבו את האימפריה. שפים ארמנים, יוונים, פרסים, מצרים, אשורים ומידי פעם סרבים, הונגרים ואפילו צרפתים שהובאו לקונסטנטינופול, לעבוד במטבחי העשירים. שפים אלו תרמו במידה רבה לאינטראקציה ולשכלול של האומנות בישול ועשיית מאפים של אימפריה שכיסתה אזור עצום הכולל את הבלקניים, יוון, בולגריה, יוגוסלביה, פרס, ארמניה, עיראק וכל מסופוטמיה, פלסטין, מצרים, צפון אפריקה ואיי הים התיכון והאיים האגאיים. בסוף המאה ה-19, התחילו להופיע חנויות מאפים קטנות בקונסטנטינופול ובערי הבירה המחוזיים, לספק למעמד הביניים, אבל הארמון העות'מאני נשאר תמיד "האקדמיה" הקולינארית הטובה ביותר באימפריה, עד לקיצה ב-1923.

הסיבה המיוחדת לכך שהבקלווה הייתה הבחירה הטובה ביותר של מאפה עבור הסולטאנים התורכיים עם ההרמונות הגדולים שלהם, היא משום שמרכיביה נחשבו כמעוררי תשוקה (אפרודיזיאק). הפיסטוקים והדבש כאשר הם נלקחים בקביעות. והתבלינים: קינמון לנשים, והל לגברים וציפורן לשני המינים.

מהמאה ה-18 והלאה, לא נוסף כמעט כלום לבקלווה שכבר הייתה מושלמת במרקמה ובטעמה. נעשו מספר שינויים קוסמטיים רק בצורה ובהצגת הבקלווה על מגש אפייה