"באן מארי"

בשיטה זו הבישול לא נעשה בחום ישיר, אלא שהתערובת אותה רוצים לבשל מונחת בתוך קערת נירוסטה או פיירקס העמידה לחום, והקערה מונחת או מעל סיר עם מים רותחים או בתוך תבנית מלאה מים, לתערובת עצמה אין שום מגע עם המים.

מאכלים שונים מתאימים לכל שיטה. אם רוצים להמיס שוקולד או להכין רטבים או מאכלים נוזליים משתמשים בשיטה שבה הקערה עם התערובת מעל סיר מים רותחים על הכיריים. אם רוצים להכין דברים יותר מוצקים כמו עוגת גבינה, או מאכלים שבתום הבישול צריכים להיות מוצקים, משתמשים בשיטה שבה הקערה עם התערובת נמצאת בתוך המים בתנור.

מאכלים מסוימים לא יכולים להתבשל בחום הישיר של להבת הגז או התנור. אם הם נחשפים לחום שכזה הם יקבלו מרקם גרגרי, יתקלקלו, יתפרקו או פשוט יישרפו, כמו שוקולד. 

הטמפרטורה בה חלבונים בכלל, והחלבונים שמצויים בביצים בפרט, מתבשלים בטמפרטורות שנעות בין 63 -76 מעלות צלזיוס. חשיפה לחום גדול מידי תבשל את החלבונים הללו מהר מידי, ובצורה לא אחידה. בישול הדרגתי שמתבצע על ידי הקפה של חומרי הגלם במים שחומם עולה אט אט, מאפשר להגיע לתוצאות אחידות ולחום להתפשט בכל חומר הגלם באחידות. 

המים עוזרים לייצב את החום. זה מבטיח חום נמוך מ -100 מעלות, כי המים מגיעים רק עד 100 מעלות, מה שמונע חריכה או שריפה של דברים עדינים כמו תערובות, שמכילות בעיקר ביצים או שוקולד. 

השיטה הזו מבטיחה בקרה טובה על טמפרטורת הבישול. 

למשל, כאשר מניחים תבנית של עוגת גבינה, בתוך תבנית מלאה במים זה מבטיח אפיה אחידה, איטית ויציבה מה שמבטיח מרקם מושלם של עוגת גבינה. האפיה לא תהיה בטמפרטורה גבוהה מדי והביצים שבעוגה לא יתבשלו יתר על המידה ויבטיחו לנו מרקם קרמי וקטיפתי בעוגה.