מונחים מהמטבח היפני

 סאקה – במערב ידוע כיין אורז, ביפן כאלכוהול יפני. בד"כ בירה עושים מדגנים, ואורז הוא סוג של דגן, לכן זה לא מדוייק לחשוב על הסאקה כ"יין", אלא יותר כ"בירה".

 מירין – ליקר אורז, בעל טעם מתקתק, בעל אחוז אלכוהול נמוך, מצרך חשוב במטבח היפני.

מיסו – אורז, סויה או כל דגן אחר המותסס עם שמרים מיוחדים, מופיע כמשחה בגוונים חומים שונים, טעמו מלוח, והוא משמש בסיס למרקים, וגם לרטבים שונים.

רוטב סויה - מיוצר מפולי סויה, דגנים ומלח. טעמו מלוח נועד לתבל מאכלים שונים

שמן שומשום אמיתי – הכוונה כאן לשמן שומשום כהה בעל ריח חזק של שומשום, משתמשים בו לתיבול מאכלים לא בזמן הבישול, מזליפים ממנו מעט על האוכל שבצלחת.

טופו – עשוי מחלב סויה, נראה כמו בלוק של גבינה קשה, צבעו לבן עד בז', הוא חסר טעם, לכן מתאים להוספה לתבשילים שונים, הוא מקבל את הטעם של התבשיל, מתאים להכניס קוביות טופו למרקים, לתשילי ירקות ועוד.

פנקו – פירורי לחם יפניים, משתמשים בהם לציפוי דגים או ירקות ואפילו שניצל לפני טיגון.

תערובת לטמפורה – תערובת של קמחים המתאימה להכנת טמפורה (על הטמפורה בהמשך).

אצות לסושי – אלו הן אצות נורי, נראים כמו דפים פריכים דקים בצבע ירוק כהה.

אצות קומבו - אצות גדולות ועבות, מוסיפים אותן כחומר טעם לתבשילים, מוסיפים אותן לנוזל, למשל בהכנת מרק, כשהנוזל קר, מחממים, ומוציאים את האצה לפני הרתיחה של הנוזל.

אצות היזיקי - אצות יבשות שנראות כמו סרטים דקים שחורים, משרים אותן במים עד לריכוך, ואז או שמוסיפים אותן לסלטים קרים או שמבשלים אותן ברוטב סויה וסוכר ואז מוסיפים אותן לתבשילי ירקות, איטריות ומרקים.

אצות וואקמה - אצות מיובשות שנראות כמו פירורים, צריך להשרות אותן במים ואז הן מתנפחות מאוד. לאחר ההשרייה ניתן להוסיף אותן לסלטים קרים ומרקים.

מחצלת להכנת הסושי – מחצלת שעליה פורסים את האצה והאורז, ובעזרתה מגלגלים את הסושי.

וואסבי – חזרת יפנית, נלווה לסושי כתבלין חריף.

ג'ינג'ר כבוש – נלווה לסושי, מתייחסים אליו כמו לחמוצים הידועים לנו הישראלים, רק שזה יפני.

קנפיו - רצועות דלעת כבושות בעלות טעם חמצמץ. משתמשים בהן בהכנת סושי.

טקואן - סוג של צנון יפני כבוש שנקרא דאיקון, בעל טעם מתוק מלוח, צריך לשטוף אותו במים לפרוס לפרוסות דקיקות ולהוסיף לאורז לתבשילים שונים וגם לסושי.

רוטב טריאקי – רוטב בעל טעם מתוק, מתאים לתיבול דגים, בשר ועוף. מכיל רוטב סויה, מירין וסוכר בעיקר. יש לו מספר ווריאציות. עדיף להכין לבד בבית ולא להשתמש בקנוי. בקנויים יש כל מיני חומרי טעם וריח. והביתי אמיתי יותר וטעים יותר.

אבקת דאשי - אבקת שעשויה מאצות ודגים או אצות ופטריות, משמשת כבסיס לרטבים ומרקים.

איטריות סובה - איטריות העשויות מקמח כוסמת.

איטריות אודון - איטריות חיטה עבות.

שבבי בוניטו - סוג של דג טונה שעבר בישול, עישון, ייבוש והתססה, בסופו של תהליך מתקבל נתח קשה מאוד אותו מגרדים ומוסיפים למרקים ותבשילים שונים.

יוזו - סוג של פרי הדר הגדל ביפן, מוכרים אותו בצורת מיץ משומר כי קשה להשיג אותו בצורתו הטרייה. יש לו טעם וריח לימוניים. משתמשים בו לרטבים ומטבלים, או שמזליפים אותו על מרקים או תבשילים לפני ההגשה, הוא לא מיועד לבישול רק לשימוש קר.

קמח אורז - קמח שעשוי מאורז טחון, משמש להכנה של קינוחים, להסמכה של רטבים, ולהכנת בצקים מאודים ומאפים שונים. יש שני סוגים של קמח אורז, רגיל ודביק, הדביק מכיל יותר עמילן מהרגיל, ולכן גם בעל יכולת הסמכה גבוהה יותר