Recipeat

אתר המתכונים השיתופיים המוביל בישראל

תפוחי אדמה

תפוחי אדמה

תפוחי האדמה שייכים למשפחת הסולניים, יחד עם העגבנייה, החציל והפלפל.


 מקור תפוחי האדמה הוא באמריקה הדרומית, באיזור בו נמצאת היום פרו. בני האינקה שישבו בהרי האנדים חיו בעיקר מתפוחי אדמה. רוב יושבי אמריקה התקיימו מתירס, אבל הרי האנדים שנמצאים בגובה רב, יותר מ־2,300 מטרים מעל פני הים התירס אינו מסוגל לצמוח, והאינדיאנים טיפחו שם פקעות של תפוחי אדמה. בני האינקה גידלו כמה מינים של פקעות, ואף למדו לשמר אותן בשיטה המזכירה את תעשיית המזון של היום - ייבוש בהקפאה עמוקה; הם נהגו להשאיר את פקעות תפוחי האדמה בשדה בלילות הכפור. כשתפוחי האדמה קופאים, המים האצורים בתוכם יוצאים החוצה. ונותרת מעין מחית מרוכזת שאותה מייבשים, וכך אפשר לשמרה לאורך זמן.

קולומבוס גילה את אמריקה ב־1492, ובשנים שלאחר מכן יצאו הספרדים למרחבי העולם החדש, לחפש זהב. בשנת 1536 הגיעו הכובשים הספרדים לכפר הפרואני סורוקוטה, וטעמו בפעם הראשונה את תפוחי האדמה. בשנת 1570 הם הובילו הביתה, לספרד, את תפוחי האדמה.

מספרד הגיעו תפוחי האדמה לאיטליה, שם הן כונו בתחילה "טארטופולה" מהמילה טראפלס שהן פטריות כמהין, בשל צורתן הגבשושית המזכירה את הפטריות.

בתחילה תפוחי האדמה נחשבו למזון נחות, והוא היה המזון העיקרי שניתן לשבויי מלחמה ולבהמות. הם גם נחשבו לרעל, מכיוון שחלקי הצמח העליונים מכילים באמת רעל שנקרא סולנין. 

רוקח צרפתי בשם אוגוסט פרמנטייה נפל בשבי במלחמת צרפת־פרוסיה, ובילה שבע שנים במחנה מעצר גרמני. המזון העיקרי שם היה תפוחי אדמה. להפתעתו, אלה שהסכימו לאכול את תפוחי האדמה, יצאו מהמלחמה במצב בריאותי מצוין. 

עם שובו לצרפת החליט פרמנטייה לצאת למסע שיווק פרטי של תפוחי האדמה, שיוכלו להציל את עניי צרפת ממוות ברעב. הוא התחיל עם מסיבות לסלבריטאים, בנשף שערך בחצרם של לואי ה־16 ומארי אנטואנט; נשף שהיה כולו בסימן תפוח האדמה. האורחים קושטו בפרחי הצמח, וכל המנות שהוגשו הכילו את פקעות תפוחי האדמה בווריאציות שונות.

פרמנטייה טיפח שדה גדול, ובו גידולים נסיוניים של תפוחי אדמה מזנים שונים, והציב סביבו שמירה. לכאורה, כדי למנוע גניבת סודות מקצועיים; למעשה, השומרים הוצבו בצורה כזו שאפשרה לגנבים איכרים להסתנן לשדה המסתורי בחסות החשיכה בעידודו המכוון של פרמנטייה, ולגנוב את הפרי האסור. כך הפך הגידול המושמץ ביותר ללהיט חם וטעים.

מצרפת נפוצו תפוחי האדמה לשאר ארצות מרכז אירופה, כמו גרמניה ואוסטריה. 

תפוחי האדמה, המשיכו להתפשט במאה ה-18, מכיוון שהם גדלים בקלות גם באקלים קר, הם הגיעו גם לצפון אירופה, למדינות סקנדינביה.  

וככל שגברה הפופולריות שלהם, ירדה קרנם בקרב האצולה. הפקעות הפכו למזון נחות, שמסמל עוני ודלות.

אבל הכיבוש המשמעותי ביותר של תפוחי האדמה היה באיים הבריטיים דווקא; סר פרנסיס דרייק, הפיראט המלכותי של המלכה אליזבת, שדד מטען תפוחי אדמה מאוניות ספרדיות שתקף, אשר עשו את דרכן מאיי הודו המערבית (איזור הים הקריבי) לאירופה.

גם בבריטניה הגדולה נתקלו הפקעות בקשיי קליטה. הסקוטים, למשל, הטילו איסור חמור על אכילתן כי הן לא מוזכרות בתנ"ך. היו שנמנעו מאכילתם עקב שמועה שניתן לרקוח מהם שיקויי אהבה, ולכן הם פסולים למאכל אדם צנוע וחסוד. 

אבל לאירים, שחיו תחת הכיבוש האנגלי, לא היתה ברירה. שם, שרר תכופות רעב כבד. סר וולטר ראלי, מגלה ארצות מאנשי המלכה אליזבת, הציע בתחילת המאה ה־17 לשתול שדות תפוחי אדמה לאורכה ולרוחבה של אירלנד. ותפוחי האדמה הפכו למקור המזון העיקרי, הבלעדי כמעט, באירלנד.  

מכיוון שלתפוח האדמה, כמה יתרונות, יבוליו משגשגים בכל מזג אוויר; הוא מזין, החלק האכיל שבו צומח מתחת לפני האדמה, ואינו ניזוק ממגפיהם הרומסניים של החיילים הבריטים מצבא הכיבוש. בשנת 1815 התפרנסו שני שלישים מאוכלוסיית אירלנד וניזונו מתפוחי אדמה. בעקבות הבלעדיות של תפוחי האדמה באירלנד. כשתקפה אותם ב־1845 פטרייה קטלנית, הושמד כמעט לחלוטין מקור המזון של אומה שלמה, וכמיליון אירים מתו ברעב. מה שגרם להגירה חסרת תקדים אל העולם החדש, וגל המתיישבים האירים במחצית השנייה של המאה ה־19 הוא שאחראי לתנופת ההתיישבות במערב ארצות־הברית.  

האירוניה היא שבעקבות הגירתם של האירים אל העולם החדש, תפוח האדמה, האהוב על האירים, עשה בעצם סיבוב פרסה. תפוחי האדמה שנולדו באמריקה הדרומית הגיעו כעת לצפונית, אם כי הזנים ששיגשגו במאה ה־19 לא היו דומים לאבות אבותיהם הפרואנים. 

עד בואם של האירים, גם הצפון־אמריקאים התייחסו בזלזול עד חשדנות לתפוח האדמה. ב־1621 הביא קפטן נתנאל באטלר, מושל ברמודה, תשורה לפרנסיס וויאט, מושל וירג'יניה: שתי תיבות עץ מהודרות ובהן תפוחי אדמה ושאר ירקות אקזוטיים. התשורה התקבלה בנימוס צונן והושלכה לאורוות.

עם בואם של האירים, התחילו לגדל באיידהו תפוחי אדמה בכמויות מסחריות. והיום נחשבת איידהו לבירת התפודים של ארצות־הברית.

האלכוהול הראשון שיוצר מתפוחי אדמה הוגש בנשף המפורסם של הרוקח פרמנטייה, בחצר המלך לואי ה־16. האירים, שחגגו את שפע תפוחי האדמה בשדותיהם בשנים שקדמו לרעב הנורא, פיתחו את ה"פוֹטין", משקה משכר שמותסס מקליפות הפקעות. אבל הזיקוק המוצלח ביותר הוא זה הרוסי, ששמו "וודקה". הוודקה הרוסית המסורתית הוכנה מתפוחי אדמה שהותססו וזוקקו.

מולדת המאכל האהוב ביותר כיום מתפוחי אדמה - הצ'יפס, היא בלגיה. באנגלית נקרא הצ'יפס "French Fries" שפרושו "טוגנים צרפתיים". מתברר שחיילים האמריקאים שהגיעו לאירופה במלחמת העולם הראשונה התאהבו בטוגני התפוד שהוגשו להם בבלגיה, הבלגים דיברו צרפתית, מבחינת האמריקאים זה הספיק, והכינוי "טוגנים צרפתיים" דבק.

הגל הראשון של העונה מתרחש בחודשים ינואר-פברואר, והגל השני הוא לפני הקיץ בחודשים מאי-יוני. מאחר ואי אפשר לגדל תפוחי אדמה בקיץ. תפוחי האדמה שנעקרים בגל השני, נכנסים לקירור עד לינואר של השנה הבאה.

בשל התפתחות החקלאות, זנים רבים של תפוחי אדמה זמינים כל השנה, אבל תפוחי האדמה במיטבם בתקופת החורף.

בישראל מגדלים קרוב ל-50 זני תפוח אדמה, אך רבים מהם אינם זמינים לצרכן בשווקים. חלקם נשלח לייצוא. הזנים נבדלים ביניהם בצבע, בגודל, באחוז החומר היבש שהם מכילים, בטעם ובאופן הבישול המומלץ לכל אחד. תפוחי האדמה הלבנים הם הנפוצים ביותר בשוק, אחריהם הזנים האדומים, ואז הזנים המיוחדים והצבעוניים.

עדיף לא לשמור את תפוחי האדמה במקרר, כי באחסון בטמפרטורה נמוכה מדי, העמילן שבפקעות הופך לסוכר, ואז תפוחי האדמה מקבלים טעם מתוק.

רצוי לאחסן אותם במקום חשוך, כי בחשיפה ממושכת לאור הם עשויים להוריק. על מקום האחסון להיות קריר, (אך לא מתחת לטמפרטורה של 4-5 מעלות), יבש ומאוורר קלות. במיכל ללא אוויר, תפוחי האדמה עשויים להירקב.

רצוי לבשל את תפוחי האדמה עם הקליפה, כדי לשמור על הערכים התזונתיים שלו.

לאחר הבישול להעביר מיד את תפוחי האדמה למי קרח למשך 5 שניות. הבדלי הטמפרטורה הקיצוניים משחררים את הקליפה בקלות מתפוח האדמה.

לפני הבישול, אם מקלפים את תפוחי האדמה יש לשמור אותם בכלי עם מים, שימנעו מגע של תפוח האדמה עם האוויר הפתוח מה שגורם לתפוחי האדמה להשחיר.

לא מומלץ להקפיא מנות שמכילות תפוחי אדמה מכיוון שבחימום חוזר הם יהפכו למימיים, עקב אחוז המים הגבוה המצוי בהם

תפוחי האדמה הלבנים מתאימים לבישול ואפייה, ואילו האדומים לטיגון. לפירה מתאים תפוח אדמה לבן, ואילו לצ'יפס - הזנים האדומים.

זנים לבנים:

בליני: זן שניתן למצוא בשווקים בין ינואר למרץ. צורתו אליפטית. קליפתו בהירה ובשרו צהוב בהיר. מתאים לאפייה. פחות מתאים לטיגון או בישול, כי בשרו נוטה להתפורר.

ג'לי: מגיע לשווקים בין ינואר למרץ. צורתו עגלגלה והוא בעל קליפה צהובה ובשר צהבהב. לפקעותיו יש נטייה להתפוררות, לכן הוא אינו מתאים לסלטים, אך מתאים יותר לבישול, אפייה וטיגון.

דיאפלה: זן שצורתו אליפטית ופחוסה מעט. צבע קליפתו צהוב בהיר ובשרו צהבהב בהיר מאוד. מתאים לטיגון ביתי ואפייה.

דיטה: זן זמין לכל אורך השנה. צורתו מוארכת. צבע קליפתו ובשרו צהוב, קליפתו לעיתים מרושתת. מתאים לבישול, טיגון ואפייה ברדיד אלומיניום.

ואלור: זמין בשווקים כל השנה. זן אליפטי עם קליפה חלקה ובהירה ובשר לבן. מתאים לבישול בקליפתו, ולאפייה ברדיד אלומיניום.

ניקולה: משווק כל השנה. זן מוצלח במיוחד, בעל צורה מוארכת וסימטרית, קליפה חלקה וצהובה ובשר בצבע צהוב בהיר. הניקולה אינו מתפורר בבישול, לכן הוא מצוין לסלטים, תבשילי קדירה, בישול בקליפה, הרתחה או אפילו להכנה במיקרוגל.

מרבל: שמין בין ינואר למרץ. צורתו סימטרית מעוגלת. בשרו צהוב- כתמתם בהיר. מתאים לבישול בקליפה, תבשילי קדירה ומרקים, אך לא לטיגון.

ווינסטון: צורתו מעוגלת וגדולה למדי. בעל קליפה בהירה ובשר לבן. הוא הזן הראשון להופיע בשוק, בתחילת החורף, ולכן מתאים לאחסון ממושך וכן לבישול בקליפה ולמרקים.

ויולדי: זמין בין ינואר למרץ. בעל צורה אליפטית בינונית עד גדולה. קליפתו צהבהבה בהירה ובשרו צהוב. מתאים לבישול ואפייה, ונחשב זן איכותי במיוחד.

זנים אדומים:

דזירה: זן בעל צורה אליפטית מוארכת עם קליפה בצבע אדום בהיר ובשר בצבע צהוב בהיר. הזן משווק לאורך כל השנה. ניתן להשתמש בו בטיגון, בישול בקליפה, תבשילי קדרה שונים, מרקים וכן אפייה.

מוצרט: זן שצורתו אליפטית. צבע קליפתו אדום ובשרו צהוב. נוטה להתפורר בבישול, לכן מתאים לטיגון או אפייה.

רודאו: זן אליפטי מאורך ושטוח. צבע קליפתו אדום בהיר, ובשרו צהבהב. ניתן להשגה לאורך כל השנה. מתאים לטיגון ואפייה.

רוזנה: נמצא בשוק רוב חודשי השנה. צורתו אליפטית, מוארכת ושטוחה מעט. קליפתו אדומה וצבע הבשר צהוב בהיר. מתאים לבישול, טיגון ביתי ואפייה.

זנים מיוחדים:

ראטה: זן שצורתו מוארכת, צבעו זהוב וטעמו חמאתי ומשובח. נחשב לתפוח האדמה הטוב בעולם.

ויטולט: בולט בזכות צבעו הסגול בוהק וטעמו האגוזי. מתאים לבישול ארוך וכן לטיגון בפרוסות דקות.