פויקה

הבישול בסיר פויקה

בשנת 1662 הובא ה poyke , סיר מברזל יצוק, לאפריקה מאירופה, אומץ ע"י המקומיים ושימש ככלי בישול בתנאי שטח. בשפת האפריקנס נכתב כ potjie אולם בפועל נהגה כ - poy-kee-kawse שפירושו "אוכל מסיר". 

הפויקה עשוי יציקת ברזל עבה, בעל מבנה מעוגל, הנתמך על שלוש רגליים. תכונות אלו גורמות לחום להתפשט באופן שווה על פני כל מעטפת הסיר ומאפשרות בישול איטי או צלייה, המעניקים לאוכל טעם וארומה ייחודיים 

הפויקה יכול להוות תחליף וגיוון למנגל המוכר לנו, אלא שכאן נדרשת סבלנות, כי הבישול אורך, מניסיוננו האישי לפחות ארבע שעות. כך שכדאי להכין את האוכל לפני שמרגישים רעבים. מיד לאחר ארוחת הבוקר, כדי שהאוכל יהיה מוכן לארוחת צהריים.

שימוש ראשון בסיר הפויקה 

למלא את הפויקה עם מים חמים ולשטוף את חלקו הפנימי עם מעט נוזל ניקוי. גם את המכסה.

לייבש את הפויקה והמכסה היטב עם מטלית נקייה.

לשמן את פנים הסיר והמכסה עם שמן בישול - שכבה דקה באמצעות נייר ספוג בשמן.

לחמם את הפויקה והמכסה בתנור (בחום של 180 מעלות) או מעל גחלים, עד שהשמן חם ומתחיל מעט להעלות עשן. חשוב! יש להימנע מחריכת ציפוי המגן של הסיר.

כעת הסיר מוכן לשימוש.

בזמן הבישול יש להניח גחלים לוחשות מתחת ומסביב לסיר. ניתן לווסת את החום ע"י קרוב או הרחקה של הגחלים. הקשב לצליל של הפויקה שלך! אם ממרחק של 2 מ' ניתן לשמוע צליל בעבוע חזק (רתיחה), החום גבוה מידי. אם ניתן לשמוע בקושי פעפוע עדין, הטמפרטורה נכונה.

מומלץ להדליק מדורה בצד ליצירת מאגר גחלים לוחשות כל הזמן.לא לבשל על אש רק על גחלים.

הסיר עשוי ברזל יצוק האוגר בתוכו את החום, על מנת שהאוכל לא יישרף חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה לאורך זמן הבישול. תמיד מתחילים את הבישול עם סיר חם.

לא רצוי להשתמש בגחלים מעץ מעובד הספוג בכימיקלים, הכימיקלים מקלקלים את הארומה המיוחדת של האוכל.

בבישול פויקה נדרשת סבלנות, מה שפחות לפתוח את הסיר, מה שפחות לערבב, אם מערבבים להשתמש בכף עגולה, ולערבב קרוב לדופן הסיר כדי לא למעוך את התבשיל.

מלהיטים את הסיר על גחלים מספר דקות.

מחממים מעט שמן.

מכניסים את הבצל והשום להשחמה של מספר דקות.

מוסיפים את הבשר ל"סגירתו", כדי לשמור על העסיסיות שלו, תוך ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ ארוכה.

מוסיפים את הנוזלים לפי הטעם – יין, רוטב סויה, חלב קוקוס, מים, עד שלושת רבעי מגובה הסיר.

מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה.

כעבור חצי שעה מוסיפים ירקות שורש חתוכים גס (תפוחי אדמה, גזר, קולורבי, לפת, שורש סלרי) וקיטניות שהושרו לילה מראש.

אפשר להוסיף בשלב זה גם חיטה.

כשעה לפני סיום הבישול מוסיפים ירקות רכים כמו בטטה וקישואים. וגם אורז.

מידי פעם בודקים את מפלס המים בסיר, לא פחות משליש גובה הסיר. אם יש עודף נוזלים משאירים את הסיר פתוח עד לצמצומם.

פויקה בבית

הפויקה עם הרגליים עומד יציב מעל לכיריים ובמרחק של מס' ס"מ מעל ללהבה ומתאים לבישול בכיריים גז.

יש למקם את הפויקה מעל ללהבת הגז ולהלהיטו עד שיתחיל לעשן קלות.

להכין את התבשיל לפי ההוראות למעלה.

כל התבשיל אמור להיות מכוסה בנוזלים בשלב ראשון ובמידת הצורך יש להשלים את החסר באמצעות מים חמים. להביא לרתיחה ולהמשיך בבישול של כ- 45 דק' עד שעה על להבה נמוכה. לכסות את הסיר במכסה ולהקשיב לרחש הסיר, הביעבוע צריך להיות איטי ועדין, במידה והביעבוע מהיר ועצבני יש להנמיך את הלהבה למינימום או להעביר את הסיר ללהבה קטנה יותר.

לרוקן את התנור לחלוטין מתבניות ורשתות

לחמם את התנור לטמפ' של כ- 160 מעלות.

מומלץ להשאיר רק תבנית אחת על רצפת התנור עליה ממקמים את הסיר כך יהיה יותר נוח יותר להכניס ולהוציא את הפויקה הכבד והלוהט מהתנור, ע"י משיכת ודחיפת התבנית.

בשלב זה, לפני הכנסת הפויקה לתנור, מומלץ לטעום ולשפר תיבול במידת הצורך. בשלב זה הירקות כבר מתחילים להתרכך, כך שיש להימנע מערבוב על מנת לא למעוך.

יש לבדוק את מידת הנוזלים בסיר, מומלץ לפחות מחצית גובה הסיר לפני המעבר לתנור.

להמשיך את הבישול האיטי בתנור לעוד כשעה עד שעה וחצי או עד שהבשר רך דיו, והירקות רכים מספיק לטעמכם.

הנוזלים אמורים להצטמצם לרוטב עשיר וסמיך.

ניקוי הסיר

אם יש שכבה של מזון חרוך יש לרכך אותו עם מים חמים וסבון, ולא לגרד עם כלי חד או ברזלית על מנת לא להזיק לסיר. לאחר השטיפה חשוב לייבש את הסיר והמכסה ולשמן אותם בשכבה דקה של שמן להגנה מפני חלודה.

המתכון שלנו

בעצם כל אחד יכול להכין לפי טעמו האישי, בשר, עוף או צמחוני. להחליט איזה ירקות ותבלינים אוהבים. אנחנו בד"כ מעדיפים עוף, וירקות שיש בבית, פלפל ירוק כהה מוסיף טעם טוב, בד"כ אנחנו מכניסים בצלים שלמים, הם מתרככים מאוד בבישול ונעשים מאוד טעימים. שיני שום שלמות. חיטה או גריסים.

מכניסים לסיר את הבשר הירקות הקשים כמו גזר, קולורבי ותפוחי אדמה, מוסיפים מים, (אנחנו לא מטגנים כלום לפני), וגם את החיטה, מבשלים כך כשלוש שעות, מוסיפים את התבלינים והירקות הרכים, כמו בטטה וקישואים, אם משתמשים באורז זה השלב להוסיף אותו, מוסיפים לבשל עוד שעה, בודקים אם הכול רך ומוכן לאכילה, אם יש עודפי נוזלים משאירים את מכסה הסיר פתוח לאידוי הנוזלים. סה"כ זמן הבישול לפחות ארבע שעות, אפשר גם יותר אבל לא פחות.

והתבלון: שתי כפיות זנגביל קצוץ, 4 כפות דבש, רבע כוס סויה, חצי כוס יין לבן יבש, רבע כפית פלפל שחור, שתי כפיות זרעי כוסברה טחונים, כפית וחצי מלח, יש להיזהר עם המלח גם בגלל הסויה וגם בגלל הבישול הארוך וצמצום הנוזלים האוכל נעשה מלוח.

וליטר וחצי מים על סיר מספר 4. הכנו אוכל בפויקה מספר פעמים, ולאחר מספר רב של ניסיונות הגענו לכמות הזו של המים, כדי שמצד אחד האוכל לא יישרף ומצד שני שלא ייצא מרק, זה ממש מקלקל את כל הטעם כשיוצא מרק.

הערה: יש המלצה לרפד את הסיר בעלי כרוב כדי למנוע שריפת האוכל.

מעבר למתכונים